液壓拉面機做出的面條比手工搟制面條的口感更好，在和面的時候用水量都比較多，大概為面粉分量的45%。當面粉經過加水拌和、揉搓、搋（chuāi）動等步驟后，面粉中的淀粉與蛋白質就會最大程度地吸收水分。淀粉吸收水分后就會產生黏性，而蛋白質吸收水分后就會變成面筋，兩者結合在一起就是做面的面團了。這種面團，用手工搋搓的時間越長就越有利于形成面筋網絡和增加黏性，這為手搟面條良好的口感提供了最為基礎的條件。